Te c’hanno mai mannato…
Avete mai sentito la parola Garum???
No, non ci troviamo davanti a un nuovo personaggio Manga e neanche in un paese sperduto dell’India: allora quale sarà il suo significato? E soprattutto che cos’è?
Per capire meglio proviamo ad immaginare di trovarci a Pompei nel 79 D.C., mentre passeggiamo insieme al nostro liberto lungo il Cardo, la strada che attraversa da nord a sud la città. Presi dalla fame, e prima di ripartire per Roma, decidiamo di dirigerci in uno dei tanti Thermopolium – luogo di ristoro nell’antica Roma – dove si possono consumare bevande calde e cibo. Appena arrivati notiamo un gran numero di persone, sia all’interno che all’esterno: c’è chi beve e mangia in piedi, chi sorseggia seduto su una panca scambiando due parole con un amico e chi prende cibo a portar via. Quindi ci mettiamo in fila in attesa del nostro turno, sbirciando il cibo che la gente sta mangiando. E qui la domanda nasce spontanea: che cosa si poteva trovare in un termopolio?
Da bere acqua e vino, che a volte veniva mescolato con il miele, o allungato con l’acqua stessa. Mentre da mangiare vi era una grande scelta tra carne e pesce, vari tipi di legumi come lenticchie, fagioli, non mancavano poi uova, ricotta, focacce e frutta: insomma un po’ di tutto!
Ma torniamo a noi.
Arrivati al bancone, ordiniamo un bel bicchiere di vino con della carne. Prima di passarci il piatto, il padrone del termopolio bagna i nostri spiedini con una salsa dall’odore non proprio invitante. Noi, incuriositi, chiediamo con che cosa avesse condito la nostra carne. E prima ancora che avesse avuto il tempo di rispondere, un uomo dietro di noi con un’ampia stempiatura e la barba prende parola: è Plinio il Vecchio.
Sbalorditi da questo fortunato incontro ascoltiamo senza fare fiato Plinio, che ci spiega che la salsa usata per il condimento è chiamata GARUM!!! Ci dice che il Garum faceva letteralmente impazzire i romani e veniva messo come condimento praticamente dappertutto. Poi ci spiega che le sue origini provenivano dall’antica Grecia: infatti la parola Garum deriva da un termine greco, Garos, un tipo di pesce che veniva utilizzato per la preparazione, appunto, di una salsa. Continua dicendo che il Gurum veniva preparato dentro un contenitore con il fondo ricoperto di erbe aromatiche e sopra di esse venivano messi i pesci interi se di piccole dimensioni, oppure a pezzi se erano pesci più grandi. Quindi venivano ricoperti con il sale e fatti macerare al sole, mescolandoli di tanto in tanto. Una volta finita la macerazione, si doveva filtrare il tutto e il liquido che si otteneva era il nostro Garum. Dalla prima filtrazione del liquido si otteneva la varietà migliore, chiamata Flo Floris mentre, dalle filtrazioni successive, usciva il Liquamen, che era la varietà più comune. Mentre la parte rimanente veniva chiamata Allec.
Notando la nostra attenzione, Plinio continua dicendoci che alcuni tipi di Garum possono arrivare a costare anche più di un profumo di alta qualità. Poi conclude spiegandoci che questa salsa può essere usata anche come medicinale: per curare la dissenteria, oppure come rimedio per i morsi di animali.
Presi dall’euforia, cogliamo al volo l’attimo di silenzio. E con un caloroso abbraccio, che neanche lui si aspettava, salutiamo Plinio il Vecchio. Nonostante la sua saggezza, anch’egli di lì a poco sarebbe andato incontro al suo destino, con l’eruzione del Vesuvio avvenuta nello stesso anno, pochi mesi dopo la nostra conversazione.
Ma questa è un’altra storia, che forse in futuro racconterò.
Se non te c’hanno mannato… Vacce!
Matt Ross 